Con
sencillas tablas matemáticas "acaba la subjetividad en la gestión de un
establecimiento y se pueden mejorar los ingresos hasta un 30%"
"Se
trata de conocer nuestro negocio tan bien y tan en detalle como conocemos (o
deberíamos conocer) a nuestros clientes"
Cerca
de 80 profesionales participan en el Taller sobre Ingeniería de Menús en
Hostelería, que organizan el Cabildo, Pájara y la AEHT
5 de junio de 2014
El modelo
de la ingeniería de menú se basa en analizar el coste real de cada producto
alimenticio y su rentabilidad al incluir dicho producto en un plato de nuestro
restaurante. Combinando con eficiencia las variables producto, coste y
rentabilidad es posible confeccionar una nueva carta que incremente, hasta un
30 por ciento, los beneficios del establecimiento. Cerca de 80 profesionales han
participado esta mañana en el Taller sobre Ingeniería de Menús en Hostelería.
El curso ha
sido organizado por el Cabildo de Fuerteventura (desde las consejerías de
Innovación y Turismo), con la colaboración del Ayuntamiento de Pájara y la
Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Fuerteventura (AEHTF), y se
ha desarrollado en el Hotel Escuela Esquinzo.
El
consejero de Turismo del Cabildo, Blas Acosta, explica que "en estos casi
dos años en los que Fuerteventura ha tomado la iniciativa de formar a sus
profesionales del sector turístico, más de 1.200 trabajadores y trabajadoras
han pasado por alguno de los cursos programados; desde camareros a
recepcionistas, desde cocineros a taxistas todos son piezas clave en la
atención al turista y, por eso mismo, en mejorar el actual 60 por ciento de
fidelidad al destino, de repetir, que tiene nuestra isla. Por tanto, mejor
formación de los profesionales pero también, y muy necesario ya con niveles de
ocupación crecientes en los últimos tres años, mayor contratación en las
empresas".
La
concejala de Turismo de Pájara, Rosa Cabrera, señala que "en diciembre de
2012 hicimos una reflexión en el Ayuntamiento, de sentido común, que ha
resultado ser casi un tratado básico de macroeconomía: que la adecuada
formación del profesional lleva a una mejor oferta de la empresa y a una mayor
demanda del turista, que genera más ingresos a la empresa y permite mejorar el
salario del profesional. Es de forma resumida el 'círculo virtuoso' de la
economía. Podemos estar orgullosos porque más de 500 profesionales del
municipio han pasado por las diferentes ediciones de las Jornadas de Hostelería
y Turismo de Pájara. Y estamos doblemente orgullosos porque esa idea que surgió
en este Ayuntamiento tuvo enseguida la complicidad de la Consejería de Turismo
del Cabildo y ya se extiende a otras administraciones".
El ponente
del Taller, Ruymán Moreno, es consultor en Marketing Gastronómico y profesor de
la Escuela de Marketing y Publicidad. Comenzó explicando que "lo que hace
rentable un plato no es su coste, sino su margen de beneficio. Muchas veces no
se trata de bajar costes, sino de ampliar el espacio entre ese coste y el
precio final unido a la popularidad del plato".
Moreno
expuso unas sencillas tablas matemáticas basadas en reglas de tres y
porcentajes para clarificar la rentabilidad real de cada plato "porque al
final nos metemos en el negocio en su conjunto pero no sabemos el coste ni la
rentabilidad que le vamos a sacar a una ensalada".
"Lo
más útil de la ingeniería de menús es que se acaba la subjetividad, el gusto de
casa uno, lo que opina cada uno; con estas herramientas salen los datos reales:
los platos más rentables y que debo potenciar y los menos beneficiosos para el
establecimiento y que no conviene promocionar".
Durante
las tres horas que duró el taller se analizaron los modelos de negocio que más
gustan a los clientes en la actualidad y se desarrollaron conceptos como el
plan de marketing y comunicación para restaurantes, diseño de cartas,
establecimiento de precios, euromarketing o aprovechamiento del medio online.
De forma
sencilla "se trata de conocer nuestro negocio tan bien y tan en detalle
como conocemos (o deberíamos conocer) a nuestros clientes".
