El
chef Fabio Santana eleva el uso del producto estrella de Fuerteventura en el
Taller de Turismo y Formación, con recetas "muy sencillas pero que
funcionan genial a la vista y al paladar"
El
miércoles, cata de vinos y clase magistral de coctelería; y el viernes cata de
aceites de oliva de la isla
3 de diciembre de 2013
El Taller
de Turismo y Formación (TTF) ha elevado hoy el queso majorero a producto
estrella de 12 recetas tan variadas como queso semicurado de tempura con
mermelada de higo, lentejas deconstruidas salteadas con chorizo de Teror,
morcilla de arroz y queso curado, batata dulce con almogrote o empanadas de
carne de cerdo con cilantro y queso ahumado. "Recetas muy sencillas pero
que funcionan genial a la vista y al paladar".
El chef
Fabio Santana (uno de los exponentes canarios más reconocidos, formado en la
mítica escuela Hoffman de alta cocina) ha realizado un 'showcooking' que ha
sorprendido a muchos de los 32 profesionales de la hostelería que han
participado en esta actividad del TTF que organiza la Consejería de Turismo del
Cabildo en el Hotel Barceló Corralejo Bay, con la colaboración del Ayuntamiento
de La Oliva y de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de
Fuerteventura (AEHTF).
Junto a la
otra treintena de inscritos en el seminario teórico y práctico de esta mañana
(impartido por Rosa González), los participantes de esta tarde han comprobado
que el queso majorero es un producto de gran calidad con matices y aplicaciones
culinarias todavía por difundir.
El consejero
de Turismo, Blas Acosta, señaló que "el reto que les planteamos con este
Taller es que ustedes sean capaces de transformar la rutina de comer en una
sorpresa. No se trata de enseñarles las cualidades, por ejemplo, del queso
majorero o del aceite de oliva. Eso ya lo saben porque son productos con los
que trabajan cada día. Lo que les ofrece este Taller de Turismo y Formación es
la posibilidad de descubrir nuevas formas de presentar, cocinar y paladear esos
mismos productos. Hacer nuevo lo cotidiano. Hacer de la rutina, una emoción".
Fabio
Santana realizó 12 platos (entrantes, primeros y segundos) y presentaciones
donde el queso majorero fue el epicentro de una nueva y desconocida explosión
para el paladar. "El queso majorero hay que trabajarlo con cuidado y
conocimiento; si pasamos por la plancha un queso fresco es muy probable que
perdamos su esencia y a los diez minutos cambie a una textura no deseada",
dijo.
Queso
semicurado de cabra de tempura con mermelada de higo. "Siempre con harina
de arroz y agua con gas, para que se quede blanco y crujiente". Se
acompaña de mermelada y brotes de soja. "El toque definitivo de este plato
es la sal en escamas sobre el queso de tempura".
Las lentejas
deconstruidas salteadas con chorizo de Teror, mocilla de arroz y queso curado
"es un plato muy sencillo, pero mucho más elegante y limpio que las
lentejas tradicionales, donde el toque del queso es lo que rompe el plato con
verdadero sabor".
Batata
dulce con almogrote. "El contraste entre el dulce de la batata y el sabor
fuerte y picante del mojo con queso que es el almogrote es espectacular. Es
como las papas bravas de toda la vida pero con batata canaria y almogrote
canario".
El secreto
de la empanada de carne de cerdo con cilantro y trocitos de queso ahumado está en
que el cerdo y el cilantro combinan a la perfección, elevando su potencia con
el queso casi derretido en el interior de la empanada. Es importante escurrir
bien la carne en un chino y dejarla enfriar antes de mezclarlo con el cilantro.
Chipirones
rellenos de espinacas, puerros y requesón con crujiente de rejos y salsa de
azafrán. "Es como un ravioli pero en lugar de masa usamos el cuerpo del
propio chipirón". En este plato un poco de ralladura de lima o limón sobre
los chipirones realza su sabor marino.
Fajita
mejicana de carne de cabra con queso curado crujiente cubriendo la fajita.
"Debemos atrevernos a crear platos que se puedan comer por completo. ¿Por
qué servir la carne de cabra con los huesos o los mariscos con sus conchas? Si
el sentido del plato es el mordisco (como una fajita) o la cuchara (como un
arroz caldoso o un estofado), ¿por qué hay que ensuciarse las manos en
desmenuzar parte de los ingredientes?".
El programa del Taller de
Turismo y Formación de La Oliva continúa esta semana con las siguientes
actividades:
è Miércoles 7 de mayo.
11:00 horas. Hotel Atlantis Bahía Real. Seminario de cata e introducción al
mundo del vino. Imparte Benito Troya Henríquez.
è Miércoles 7 de mayo.
16:00 horas. Hotel Atlantis Bahía Real. Clase magistral de coctelería y
'flair'. Imparte Roberto Leone.
è Viernes 9 de mayo.
11:00 horas. Hotel Atlantis Bahía Real. Seminario de cata de aceites de oliva
de Fuerteventura. Imparte Leo Marrero.
è Viernes 9 de mayo.
13:00 horas. Hotel Atlantis Bahía Real. Acto de clausura con entrega de
diplomas.
