Ángel Díaz Arenas En nuestro libro,La nueva
fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho,
Sánchez Bolín y Biscuter1, hablamos (entre otros muchos) -invitados por la pluma
u ordenador del difunto Manuel Vázquez Montalbán- meritoriamente del cocinero
de nombre y fama internacionales que fue el francés Paul Bocuse , cuya vida dice que nació en Collonges-au-Mont-d’Or (Lyon) el 11 de febrero
de 1926 y fue un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte
culinario del siglo XX.
En 1942, a los 16 años, entró como aprendiz con Jean
Claude Maret (*1926?), en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde
aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la
Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la
Resistencia del General Charles De Gaulle (1890-1970). Se incorporó a la 1ª
Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando
en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su
aprendizaje con Eugénie Brazier (1895-1977: 3 estrellas Michelín en 1933 y
célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabajó de jardinero,
ganadero, haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton,
un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo
de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad, así
como con sus compañeros, los hermanos Troisgros: Pierre (1926-1983) y Jean
(1928-2020).
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso
restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los
refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point (1897-1955) y Paul Mercier
gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En
1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera
Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la
segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera
estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando
parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en
1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no
podía usar el nombre “Bocuse” en su local, de modo que tiene que renuncia al
apellido y rebautiza el local bajo el nombre de “Paul Bocuse”.
En 1975
es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry
Giscard d’Estaign (1926-2020) en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre
“Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign”.
En 1987 creó el “Concurso Culinario
Mundial Bocuse de Oro”. En 1989 Gault-Millau lo nombró “cocinero del siglo”. Es
considerado también el “Papa de la Cocina”.
En 1995 la escultura de Daniel
Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de
París. Recordemos que este Museo, en francés Musée Grévin, es el de cera
de París, y se ubica sobre los Grands Boulevards en la parte derecha del
Sena.
Cuenta con aproximadamente 500 figuras ordenadas en escenas, que van
desde la historia de Francia hasta la vida moderna. Su arquitectura es barroca
e incluye un mirador y un teatro. Daniel Druet es un escultor francés nacido el
6 de octubre de 1941, que recientemente ha dado cuerpo a la mayor obra de
Leonardo da Vinci (1452-1519), realizando el busto monumental de la Mona Lisa.
Una copia de este busto en biscuit de porcelana se entregó a Henri Loyrette
(*1952), actual presidente del museo del Louvre, quien exclamó: “¡Ahora vamos a
poder admirar el perfil de la Mona Lisa!” Ya había producido, entre otras
obras, una efigie de cera del Papa Juan Pablo II (1920-2005) para la “ora
nona” de Maurizio Cattelan (*1960) y el busto de François Mitterrand
(1916-1996).
Un Paul Bocuse, el Rey de la Cocina Francesa, que falleció
el sábado 20 de enero de 2018 a la edad de 91 años. Véanse sobre esta muerte y
fallecimiento, entre otros, a Redaccionnyl que anuncia «Ha muerto Paul Bocuse,
el rey de la cocina Francesa. Conozca su leyenda»2, escrito cuyas primeras frases dicen: «Paul Bocuse, muerto hoy a los 91
años, era el cocinero más famoso de Francia, impulsor de la “nouvelle cuisine”
y toda una leyenda que dejó su marca durante décadas en la gastronomía
mundial».
Veamos y leamos lo que dice Fondo de Olla en su artículo titulado
«Esta vez fue verdad: Ha muerto Monsieur Paul Bocuse»3 que anuncia
seriamente: «El 4 de junio de 2012 una noticia “indicaba que había muerto Paul
Bocuse, a la edad de 86 años”.
Algunos periodistas que no acostumbran chequear
las noticias, se comieron el marrón. Por eso este sábado 20 de enero, antes de
hacernos eco de la infausta novedad, nos preocupamos por chequear una y otra
vez la información. Lamentablemente era cierto». Nota fúnebre que cerramos con
las palabras de EFE (online@laestrella.com.pa) que en su título «Ha muerto Paul
Bocuse, el rey de la gastronomía francesa.
Ningún cocinero puede presumir de
tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, de haber creado el
más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin
desde hace 50 años»4 dice: «Paul Bocuse,
muerto hoy a los 91 años, era el cocinero más famoso de Francia, impulsor de la
“nouvelle cuisine” y toda una leyenda que dejó su marca durante décadas en la
gastronomía mundial. Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de
excelencia gastronómica con su nombre, Les Halles Paul Bocuse (Lyon,
Francia), con un espectacular grafiti de su figura enfrente, de haber creado el
más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin
desde hace 50 años.»5
Sólo para mostrar algo de su artificio gastronómico
existente en Quinteto de Buenos Aires6 y pasando por alto una “Tortilla de cebolla con bacalao”, un “Cordero a la
agridulce con hierbas de Provenza” (págs. 258-259), “Los «niños» envueltos”
(pág. 374), etc. mostramos el “Potpourri de postres” enumerados en la página
428 de dicho Quinteto -que vienen realizados y dirigidos (dirigente
gastrónomo) por Magín (“representante gremial”, pág. 425)- ... compuestos
por Naranjas Tango (naranjas, jarabe de granadina, Grand Marnier, azúcar en
polvo), sorbete de kiwi (kiwis, zumo de naranja, de limón, recipiente con
espartam), Mont Blanc con marrons glacés (marrons glacés, crema
Chantilly, Chartreuse) y suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»7 (racimos de flores de acacia, Armagnac, huevos,
mantequilla, crema pastelera, azúcar en polvo y de lustre, sal). Cuatro (4) de los cuales muy precisos que se repiten en la página 451:
-En
los postres me he permitido ir desde la exquisita obviedad de unas Naranjas
Tango de Troisgros, homenaje a la Argentina cosmopolita, al Mont Blanc de marrons
glacés de Bocuse, pasando por el sorbete de kiwi de G(u)érard, que actuará
ahora de trou normand antes de la carne, y una fantasía enloquecida,
también de Troisgros: ¡el suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»! -exclama
Drumond ya en plena apoteosis. Y ahora pasemos revista e
inventariemos cuatro (4) de los mismos, lo que iniciamos con unas (1)
“«Naranjas Tango» sobre cuyos
ingredientes ya se cuenta “naranjas, jarabe de granadina, Grand Marnier, azúcar
en polvo” y esto es todo, porque en el libro no se aprende más. Sin embargo, en
bases de datos digitales8 hay una receta bastante pobre de este postre argentino que dice:
Para seis comensales - Preparación, cocción y servir: Pelar
la cáscara de tres de las naranjas; retirar la parte blanca interior y la
cáscara, y cortarla en tiritas muy finas. Pelar completamente el resto de las
naranjas incluyendo la piel; separar en gajos, agregar el azúcar, el licor y la
mitad de la granadina: luego dejar macerar.
En una cacerola colocar el resto de
la granadina y la cascarilla finamente cortada; llevar a hervor y mantener a
fuego lento hasta que las cáscaras estén confitadas (unos 40 minutos).
Servir
los gajos de naranjas en copas y cubrir con la cáscara confitada. Sólo podemos decir y añadir que
A
la mar fui por naranjas, cosa que la mar no tiene; me
dejaron mojadita las olas que van o vienen.9
Y seguimos con el segundo (2)
denominado “Mont Blanc con marrons glacés” que parece que se compone de marrons
glacés, crema Chantilly y Chartreuse y el mismo Paul Bocuse informa10 -aunque en francés
(su idioma materno)-: Ingredientes: 1,500 kg de marrons, 1 litre de lait, 200 g de
sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 gousse de vanille, 250 g de crème
fleurette, 1 cuillerée à café de sucre glace y 1 sachet de sucre vanillé. Preparación y cocción: Laver les marrons et inciser en
croix la première peau à l’aide d’un couteau pointu. Les mettre dans une casserole,
les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, les laisser
bouillir 1 minute. Les éplucher en enlevant les deux
peaux. Faire bouillir le lait avec la
gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Ajouter le sucre et les marrons
épluchés. Les laisser cuire à feu très doux
45 minutes. Egoutter les marrons et les passer
au presse-purée grosse grille en ajoutant, au fur et à mesure, le beurre en
petits morceaux. Garnir le moule en couronne avec
ces «vermicelles», sans les tasser. Mettre au froid pendant 30
minutes. Fouetter la crème fleurette en
chantilly en lui ajoutant le sucre glace et le sucre vanillé. Démouler la couronne sur un plat
de service. Garnir le centre de crème
chantilly à l’aide d’une poche à douille. Y voilá: aquí tenemos un postre de autor firmado por
el mismo creador. Y seguimos con el postre tres (3)
nombrado “«Sorbete de kiwi» de Guérard” que para hacerlo se requiere kiwis,
zumo de naranja, de limón, recipiente con espartam, etc.
Cuya receta bordeada
de verde puede recuperarse de Internet, diciendo su nombre “Servet Kiwi Gérard”11, receta que aclara
lo siguiente:
Pour 6
personne(s) et pour environ 1L. de sorbet: Ingredientes: 225 g de kiwis pelés, 225g de manges pelées et
dénoyautés, le jus d’un citron, 1,5 dl d’eau froide, 1 blanc d’œuf, 20 cl d’eau
y 200g de sucre (-25 si fruits au sirop). Preparación y cocción: Dans une
casserole faire un sirop: verser 20 cl d’eau et le sucre et mélanger avec une
cuillère en bois. Faire dissoudre le sucre à feu
doux en tournant constamment. Faire bouillir le mélange pendant 1 min puis
retirer du feu et laisser refroidir. Écraser les fruits en purée, ajouter le jus de citron
et le sirop. Battre le blanc en neige très ferme et l’incorporer à la purée de
fruits. Ajouter l’eau froide et bien mélanger. Mettre la sorbetière en marche
et verser le mélange dans le bac. Turbiner environ 25 à 35 min. Degustación o
conservación: Déguster de
suite ou mettre le sorbet dans un récipient hermétique et le placer au
congélateur. Es probable que sea mejor tomarlo “de suite” para sentir su
sabor pleno sin congelación posterior.
Y continuamos con el postre
cuatro (4) que se titula “«Souflé a la flor de acacia Liliane Mazure», nombre
que es evidente que cuando lo leemos nos quedemos algo por no decir muy
asombrados y perplejos, ya que dicha receta no figura con dicho título en
ningún libro de cocina o recetario. Y para conocer el punto de contacto de
Manuel Vázquez Montalbán y Liliana Mazure (y todo esto en el contexto de Quinteto
de Buenos Aires) sólo tenemos que leer dicho Quinteto y particularmente
el artículo aclaratorio de Manuel Vázquez Montalbán, cuyo título dice, «Adriana Varela12: o tango o cocaína: DÚO CON LA TANGUISTA DE
“QUINTETO DE BUENOS AIRES“»”13, y cuyas primeras frases ya cuentan: «La culpa la tuvieron Liliana Mazure
y Luis Barone14, no sólo
provocadores de mi estancia en Buenos Aires —morían los ochenta o nacían los
noventa, no recuerdo— para afrontar una serie televisiva sobre Carvalho, sino
empeñados en enseñarme todos los Buenos Aires sagazmente ocultos, vigilados de
cerca o de lejos por la presencia del obelisco.
Y fue en una noche emergente
cuando me metieron en la rosa de Alejandría del barrio de San Telmo, colorado
de noche, blanco de día, donde se ubicaba El Berretín, local guerrillero del
tango, ya se sabe, uno, dos, tres, Vietnam como pedía el Che.
Hay locales
estables con un anillo y una fecha por dentro como El Viejo Almacén, y los hay
pertenecientes al off Buenos Aires, que tienen la corta existencia del
entusiasmo de sus arrendatarios, frágil porque el tango no enriquece lo
suficiente ni siquiera a la industria cultural del tango, es decir, te puedes
ganar mejor la vida dedicándote a García Lorca o a Joyce, que a Troilo, Santos
Diescépolo o Roberto Polaco Goyeneche.
Esos locales viven mientras dura el
metejón, el enamoramiento del local con su empresario, y viceversa». Postre al
que llegamos sin Adriana Varela, sin Luis Barone y
sin ni siquiera vislumbar a Liliane Mazure, pero sí el postre algo trágico que
lleva su nombre; de modo que no nos privamos de presentar su receta de preparación transcribiendo y copiando de la página 477 de dicho Quinteto:
-«Cien gramos de racimos de flores de acacia, dos centílitros
de coñac, dos yemas de huevo, cinco claras de huevo, una cucharada de manteca,
un octavo de litro de crema pastelera...» -interrumpe la lectura [Sinaí]-. Pero
con estas cantidades no hay ni para empezar.
-Es una receta indicativa pa15ra cuatro personas. Seguí. -Azúcar en polvo, azúcar lustre, sal... Operaciones
preliminares: primero: las flores: conservar aparte dos racimos enteros de
flores de acacia y desprender el resto, flor a flor...
En Internet y documentos digitales no figura,
repetimos, ninguna receta con este nombre (“«Souflé a la flor de acacia Liliane
Mazure»”), por lo que tal vez convenga pensar que es una creación del mismo
Manuel Vázquez Montalbán. Manjar y receta de los que vuelven a hablarse en la
página 486:
Carvalho
se acerca a la camilla. Se inclina sobre Drumond y le pregunta algo, ante la
mirada de Pascuali, que se acerca desconfiado para enterarse de la pregunta.
-El suflé, ¿por qué se llama «Liliane Mazure»? Drummond
no tiene apenas voz. Parece un moribundo y Carvalho se acerca un poco más.
Pascuali también. -¿Por qué se llama «Liliane Mazure»? ¿Qué variante
hay? -Le
añado algo de champaña, en homenaje a una amiga. Le gusta el champagna
-contexta Drumond.
Lo que quiere decir que a Liliane Mazure le gusta el
champagne. Ahora bien, aunque no exista la receta con el nombre que le acuerda
y concede Pepe Carvalho sí hay una que se llama “Soufflé à la fleur d‘acacia”16, y presentamos una
fotografía del árbol de su origen , cuyo texto de cocción dice: Ingrédients:
Pour 4 personnes:
100 g de
grappes d‘acacia fleuri, 2 cl de cognac, 2 jaunes d‘œufs, 5 blancs d‘œufs, 1
noix de beurre, 1/8e de litre de crème pâtissière, Sucre semoule, Sucre glace,
Sel.
Recette et
Temps de préparation: 30 mn
1) Réserver 2
grappes entières de fleurs et détacher le reste fleur par fleur en prenant soin
de laisser les pétales adhérer au pédoncule.
Lorsque vous en aurez 50 g, les
saupoudrer de sucre et les arroser de cognac, laisser mariner 2 h environ; 2)
Préparer la crème pâtissière et la réserver au chaud; 3) Beurrer uniformément
l‘intérieur d‘un bol à soufflé, verser à l‘intérieur 15 g de sucre semoule.
Retourner et taper légèrement afin d‘éliminer l‘excédent de sucre qui doit chemiser
le moule sans défaut. Réserver au frais;
4) Préparer un bassin en cuivre que
l‘on passe au sel et au vinaigre, le rincer à l‘eau courante puis l‘essuyer
avec un torchon très propre; 5) Mettre les 5 blancs dans le bassin, joindre une
pincée de sel, et à l‘aide d‘un fouet, monter doucement au début et augmenter
progressivement la rapidité du mouvement. Lorsque les blancs sont fermes au
point de pouvoir les ramasser d‘un bloc avec le fouet, les serrer, c‘est-à-dire
faire un mouvement circulaire qui leur donnera une belle homogénéité;
6)
Ajouter 2 jaunes d‘œufs dans la pâtissière et fouetter en laissant chauffer
légèrement; 7) Prendre le quart des blancs et le mélanger à cet appareil.
Verser ensuite le tout dans le bassin et incorporer le reste des blancs en
coupant avec une spatule en bois. Ajouter délicatement les fleurs d‘acacia et
le cognac dans l‘appareil. Garnir le bol, lisser la surface avec une spatule et
décorer avec les 2 grappes que l‘on avait réservées. Temps de
cuisson et servir:
Après avoir posé
le soufflé quelques secondes sur une plaque chaude, enfourner à 180° four
éteint pendant 17 mn, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.
He aquí dicho postre, aunque falte el nombre de la
persona a quien Manuel Vázquez Montalbán quiso honrar, recordar y agradecer,
manjar cuya receta aproximada es la que leemos (repetimos) en la página 477 de Quinteto:
-«Cien gramos de racimos de flores de acacia, dos
centílitros de coñac, dos yemas de huevo, cinco claras de huevo, una cucharada
de manteca, un octavo de litro de crema pastelera...» -interrumpe la lectura
[Sinaí]-. Pero con estas cantidades no hay ni para empezar.
-Es una receta indicativa para cuatro personas. Seguí. -Azúcar en polvo, azúcar lustre, sal... Operaciones
preliminares: primero: las flores: conservar aparte dos racimos enteros de
flores de acacia y desprender el resto, flor a flor... Esto garantiza que Manuel Vázquez Montalbán conocía la
receta original, sólo que ha añadido el nombre de Liliane Mazure.
Y Carvalho, en honor del regreso de
Charo de Andorra, le prepara un “postre“ cinco (5) que se llama“Manzanas al Grand Marnier” como el lector aprende en las páginas 53-54 de
El hombre de mi vida. Vuelve Pepe Carvalho [(Barcelona,
2000). Editorial Planeta: Nº
22]:
Limpió Carvalho dos manzanas, las cortó en gajos y las
pasó por una sartén apenas untada con mantequilla. Cuando ya estaba casi
vencida la resistencia de la carne, añadió medio vaso de Grand Marnier y
fructuosa y esperó a que las frutas cedieran en su resistencia sin ablandarse
del todo. Batió un huevo, harina, tres claras a punto de nieve, fructuosa y
colocó el líquido en el molde caramelizado para distribuir luego los gajos de
manzana simétricamente.
Cuando ya estaba la composición dentro del horno,... En Internet figura una receta cuyo título dice,
“Receta de Manzanas al horno al gran marnier”17, y que viene explicada del siguiente modo:
Ingredientes: 4 manzanas golden, 1 copa de Grand Marnier, 1 naranja a rodajas y azúcar. Preparación
y cocción:
Cortaremos las manzanas por la parte de arriba y
pondremos un chorrito de licor y una cucharada de azúcar y tapamos. Pondremos en una bandeja para el horno, las rodajas de
naranja, encimas las manzanas y rociaremos con el resto del licor y azúcar.
Cocer a 170° unos 20 minutos.
Sólo podemos decir ¡Qué aproveche!
Y cerramos esta
noticia fúnebre y final con palabras que el mismo Paul Bocuse declaró a “L’Express
en 2005”18, “Cuando
llegue el momento, yo también acabaré en el horno”, y al reflexionar sobre los
diversos significados del título de su biografía, Le feu sacré (“El
fuego sagrado”) el mismo cocinero expresa:
Quiero que mis cenizas se esparzan en Saône, que fluye cerca de mi hogar.
Es el río de mi vida.
Notas
1Ángel Díaz Arenas (Santander, *1937): «Paul Bocuse»,
en: La nueva fisiología del gusto (según Vázquez
Montalbán): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho,
Sánchez Bolín y Biscuter, (Madrid, 2017), págs.86-87.
Editorial Verbum. 2 Redaccionny:
«Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la cocina Francesa. Conozca su leyenda», en: Nalgas
y Libros, (20/01/2018).
https://nalgasylibros.com/ha-muerto-paul-bocuse-rey-la-cocina. 3 Fondo de
Olla: «Esta vez fue verdad: Ha muerto Monsieur Paul Bocuse», en: Fondo de
Olla.com, (sábado, 20 de enero de 2018). www.fondodeolla.com/nota/14977-ha-muerto-monsieur-paul-bocuse.
4 EFE
(online@laestrella.com.pa): «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la gastronomía
francesa. Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia
gastronómica con su nombre, de haber creado el más prestigioso concurso
culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años», en:
La Estrella de Panamá. Gastronomía, (Chile, 20/01/2018- 2:55 p.m. sábado
20 de enero de 2018). laestrella.com. com.pa/.../muerto-gastronomia-francesa-paul-bocuse/24044189.
5 Véase del
ámbito alemán a Ch. Böhmer/S.Kunigkeit: «Kochpapst
Paul Bocuse ist tot», en: Abendzeitung, (Múnich, lunes 22.1.2018), pág.
13.
6 Manuel
Vázquez Montalbán: Quinteto de Buenos Aires, (Barcelona, 21997).
Editorial Planeta.
7 «Liliana
Mazure (Buenos Aires, *1960) es una política argentina, diputada del Frente
para la Victoria por la ciudad de Buenos Aires. Fue electa en las Elecciones
legislativas de Argentina de 2013. Se exilió durante la última dictadura
cívico-militar. Durante ese tiempo trabajó en cortos de animación en Nicaragua.
Regresó al país en 1983, cuando retornó la democracia y Raúl Alfonsín (1927-2009)
asumió la presidencia. Como observamos no sólo Giacomo
Puccini o bien Lamartine merecieron nombres de platos, sino (entre otros
muchos) también ella». Véase “Liliana Mazure”, en: https://es.wi
kipedia.org/wiki/Liliana_Mazure.
9 “A la mar fui
por naranjas, A la mar fui por naranjas, cosa que la mar no tiene; me dejaron
mojadita las olas que van o vienen. Ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan
bello, ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello es un traidor. La farola de
mi pueblo está partida en dos cachos: una alumbra a los marinos y otra alumbra
a los borrachos. Ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello, ay, mi dulce
amor, ese mar que ves tan bello es un traidor...” «A
la mar fui por naranjas», en: Canciones Populares: Letras, Notas, Punteos,
Acordes y Tablaturas para Guitarra (Tabs & Chords). acordes.lacuerda.net/canciones/a_la_mar_fui_por_naranjas.
10 “Mont Blanc des
marrons glacées de Bocuse”, en: Recettes de Paul Bocuse.
12 «Beatriz
Adriana Lichinchi, conocida artísticamente como Adriana Varela o su apodo La
Gata Varela (Avellaneda, 9 de mayo de *1952), es una reconocida cantante
argentina de tango. Véase “Adriana Varela”, en:
es.wikipedia.org/wiki/Adriana_Varela. Una “Adriana Varela” que no está
presente en este Quinteto.
13 Manuel
Vázquez Montalbán: «Adriana Varela: o tango o
cocaína: DÚO CON LA TANGUISTA DE “QUINTETO DE BUENOS AIRES”», en: El
País. Cultura, (Madrid, domingo 2 de agosto de 1998).
14 Daniel Barone
(Ciudad de Buenos Aires, Argentina, 21 de agosto de *1965) es un director de
cine y televisión argentino. Reconocido director de los unitarios de Pol-ka
Producciones; ganador de Premios Martín Fierro, Clarín y Konex, entre otros.
Véase “Luis Barone“, en: es.wikipedia.org/wiki/Categoría:
Directores_de_cine_de. Estamos seguros que estuvo presente en las “Jornadas
Carvalho de Madrid” donde le conocimos y compartimos con él.
15 En la edición
que poseemos y utilizamos falta la “a” (/) de “p/ra”: “para”; probablemente
imitación del habla argentina. 16 Pierre et
Jean Troisgros: “Soufflé à la fleur d‘acacia”, en: Les recettes originales
de Jean et Pierre Troisgros. Cuisiniers à Roanne, (Paris, 01/06/1994).
Éditeur Robert Laffont.
www.lhotellerie-restauration. fr/.../Souf
fle_a_la_fleur_d‘acacia. Htm. L‘Hôtellerie Restauration, 5 rue Antoine
Bourdelle, 75737. Paris cedex 15. Jean Troisgros est né le 2 décembre 1926 à
Chalon-sur-Saone et avec son frère Pierre, il a repris le restaurant familial à
Roanne, cuisinier très réputé avec un trois étoiles au guide Michelin, décèdant
en 1983. La Place de la Gare est rebaptisée “place Jean Troisgros” en son
honneur. Elle est ornée d‘une œuvre du sculpteur Arman, “Les Gourmandes”: Elle
représente un empilement de fourchettes. Résumé du livre: «Après La grande
cuisine Minceur de Michel Guérard, voici, dans la collection dirigée par
Claude Lebey, les recettes originales de Jean et Pierre Troisgros. Jean et
Pierre Troisgros Cuisiniers à Roanne livrent ici, expliquées avec clarté, les
principales recettes qui ont fait leur célébrité. Ils y réconcilient les bases
classiques de la cuisine française avec une cuisine moderne et créative près de
la terre et des saisons».
17Karlos Arguiñano: “Receta de Manzanas al horno al gran
marnier”, en: Gallina Blanca.com, (2017). www.gallinablanca.es›Recetas.
18 William Grimes: “El legado de Paul Bocuse, el chef
estrella de Francia”, en: The New York Times.es. Cultura, (Nueva York,
24 de enero de 2018).
A continuación citamos dos libros clave del saber y
quehacer:La cuisine du marché, (Paris,
1976/2008). Editorial Booket; La cocina del Mercado, (Barcelona, 1979).
Versión castellana de Janine Muls. Editorial Argos Vergara y Les meilleures
recettes des regions de France, (Paris, 2002). Éditions Flammarion. Como anuncio previo de éste actual veamos el otro “Paul Bocuse ha
muerto (1926-2018): 91 años”, en: Fuerteventura Digital y Noticanarias,
(Fuerteventura, Puerto Rosario, viernes 2 de febrero de 2018).
