Paul Bocuse ha muerto 1926-2018: 91 años por Ángel Díaz Arenas



En nuestro libro, La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho, Sánchez Bolín y Biscuter[1], hablamos (entre otros muchos) -invitados por la pluma uordenador del difunto Manuel Vázquez Montalbán- meritoriamente del cocinero de nombre y fama internacionales que fue: del francés Paul Bocuse.

1. Vida

            Nació en Collonges-au-Mont-d’Or (Lyon) el 11 de febrero de 1926 y fue un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. En 1942, a los 16 años, entró como aprendiz con Jean Claude Maret (*1926), en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle (1890-1970). Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (1895-1977: 3 estrellas Michelín en 1933 y célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabajó de jardinero, ganadero, haciendo labores de mantenimiento. Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad, así como con sus compañeros, los hermanos Troisgros: Pierre (1926-1983) y Jean (*1928). 

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point (1897-1955) y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre “Bocuse” en su local, de modo que tiene que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de “Paul Bocuse”. En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d’Estaign (*1926) en el Elíseo. 

Para la ocasión creó su hoy célebre “Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign”. En 1987 creó el “Concurso Culinario Mundial Bocuse de Oro”. En 1989 Gault-Millau lo nombró “cocinero del siglo”. Es considerado también el “Papa de la Cocina”. En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. Recordemos que este Museo, en francés Musée Grévin, es el de cera de París, y se ubica sobre los Grands Boulevards en la parte derecha del Sena. Cuenta con aproximadamente 500 figuras ordenadas en escenas, que van desde la historia de Francia hasta la vida moderna. Su arquitectura es barroca e incluye un mirador y un teatro. Daniel Druet es un escultor francés nacido el 6 de octubre de 1941, que recientemente ha dado cuerpo a la mayor obra de Leonardo da Vinci (1452-1519), realizando el busto monumental de la Mona Lisa. 

Una copia de este busto en biscuit de porcelana se entregó a Henri Loyrette (*1952), actual presidente del museo del Louvre, quien exclamó: “¡Ahora vamos a poder admirar el perfil de la Mona Lisa!” Ya había producido, entre otras obras, una efigie de cera del Papa Juan Pablo II (1920-2005) para la “ora nona” de Maurizio Cattelan (*1960) y el busto de François Mitterrand (1916-1996).

2. Muerte

            Paul Bocuse, el Rey de la Cocina Francesa, ha fallecido/falleció el sábado 20 de enero de 2018 a la edad de 91 años. Véanse sobre esta muerte y fallecimiento, entre otros,  a Redaccionnyl que anuncia «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la cocina Francesa. Conozca su leyenda»[2], escrito cuyas primeras frases dicen: «Paul Bocuse, muerto hoy a los 91 años, era el cocinero más famoso de Francia, impulsor de la “nouvelle cuisine” y toda una leyenda que dejó su marca durante décadas en la gastronomía mundial». Veamos y leamos lo que dice Fondo de Olla en su artículo titulado «Esta vez fue verdad: Ha muerto Monsieur Paul Bocuse»[3] que anuncia seriamente: «El 4 de junio de 2012 una noticia “indicaba que había muerto Paul Bocuse, a la edad de 86 años”. 

Algunos periodistas que no acostumbran chequear las noticias, se comieron el garrón. Por eso este sábado 20 de enero, antes de hacernos eco de la infausta novedad, nos preocupamos por chequear una y otra vez la información. Lamentablemente era cierto». Nota fúnebre que cerramos con las palabras de EFE (online@laestrella.com.pa) que en su título «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la gastronomía francesa. Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años»[4] dice: «Paul Bocuse, muerto hoy a los 91 años, era el cocinero más famoso de Francia, impulsor de la “nouvelle cuisine” y toda una leyenda que dejó su marca durante décadas en la gastronomía mundial. Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, Les Halles Paul Bocuse (Lyon, Francia), con un espectacular grafiti de su figura enfrente, de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años.»[5]

3. Presencia profesional en Quinteto de Buenos Aires

            Sólo para mostrar algo del artificio gastronómico existente en Quinteto de Buenos Aires[6] y pasando por alto “una tortilla de cebolla con bacalao; cordero a la agridulce con hierbas de Provenza, etc.” (págs. 258-259), “Los «niños» envueltos” (pág. 374), etc. mostramos los postres enumerados en la página 428 de dicho Quinteto -que es un “Potpourri de postres” realizados y dirigidos (dirigente gastrónomo) por Magín (“representante gremial”, pág. 425)-

            ... compuestos por Naranjas Tango (naranjas, jarabe de granadina, Grand Marnier, azúcar en polvo), sorbete de kiwi (kiwis, zumo de naranja, de limón, recipiente con espartam), Mont Blanc con marrons glacés (marrons glacés, crema Chantilly, Chartreuse) y suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»[7] (racimos de flores de acacia, Armagnac, huevos, mantequilla, crema pastelera, azúcar en polvo y de lustre, sal).
Cuatro de los cuales muy precisos que se repiten en la página 451:

-En los postres me he permitido ir desde la exquisita obviedad de unas Naranjas Tango de Troisgros, homenaje a la Argentina cosmopolita, al Mont Blanc de marrons glacés de Bocuse, pasando por el sorbete de kiwi de G(u)érard, que actuará ahora de trou normand antes de la carne, y una fantasía enloquecida, también de Troisgros: ¡el suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»! -exclama Drumond ya en plena apoteosis.

Pasemos revista e inventariemos: 1) Naranjas Tango de Troisgros, 2) Mont Blanc de marrons glacés de Bocuse, 3) sorbete de kiwi de G(u)érard -la ‘u’ nos pertenece- y 4) ¡el suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»! de Troisgros. Como cierre de una comida no está nada mal. Más no puede pedirse. Veamos:

1. “«Naranjas Tango» de Troisgros”

            Así que iniciamos esta exposición de postres con las “Naranjas Tango Troisgros” sobre cuyos ingredientes ya se cuenta “naranjas, jarabe de granadina, Grand Marnier, azúcar en polvo” y esto es todo, porque en el libro no se aprende más. Sin embargo, en bases de datos digitales[8] hay una receta bastante pobre de este postre argentino.

Para seis comensales - Preparación, cocción y servir:

                        Pelar la cáscara de tres de las naranjas; retirar la parte blanca interior y la cáscara, y cortarla en tiritas muy finas. Pelar completamente el resto de las naranjas incluyendo la piel; separar en gajos, agregar el azúcar, el licor y la mitad de la granadina: luego dejar macerar. En una cacerola colocar el resto de la granadina y la cascarilla finamente cortada; llevar a hervor y mantener a fuego lento hasta que las cáscaras estén confitadas (unos 40 minutos). Servir los gajos de naranjas en copas y cubrir con la cáscara confitada.

Sólo podemos decir y añadir que

         A la mar fui por naranjas, cosa que la mar no tiene;
me dejaron mojadita las olas que van o vienen.[9]

2. “«Mont Blanc de marrones glacés» de Bocuse”

            Este postre denominado “Mont Blanc con marrons glacés” parece que se compone de marrons glacés, crema Chantilly y Chartreuse y el mismo Paul Bocuse informa[10] aunque en francés:

Ingredientes:

1,500 kg de marrons, 1 litre de lait, 200 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 gousse de vanille, 250 g de crème fleurette, 1 cuillerée à café de sucre glace y 1 sachet de sucre vanillé.

Preparación y cocción:

            Laver les marrons et inciser en croix la première peau à l’aide d’un couteau pointu.
                        Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide.
                        Porter à ébullition, les laisser bouillir 1 minute.
                        Les éplucher en enlevant les deux peaux.
            Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
                        Ajouter le sucre et les marrons épluchés.
                        Les laisser cuire à feu très doux 45 minutes.
            Egoutter les marrons et les passer au presse-purée grosse grille en ajoutant, au fur et à mesure, le beurre en petits morceaux.
                        Garnir le moule en couronne avec ces «vermicelles», sans les tasser.
                        Mettre au froid pendant 30 minutes.
            Fouetter la crème fleurette en chantilly en lui ajoutant le sucre glace et le sucre vanillé.
                        Démouler la couronne sur un plat de service.
                        Garnir le centre de crème chantilly à l’aide d’une poche à douille.

Y voilá: aquí tenemos un postre de autor firmado por el mismo creador.

3. “«Sorbete de kiwi» de Guérard”

            Según lo que leemos en la presentación de este postre se requiere para hacerlo kiwis, zumo de naranja, de limón, recipiente con espartam, etc. Una receta bordeada de verde puede recuperarse de Internet; su nombre dice, “Servet Kiwi Gérard”[11], y su receta dice lo siguiente:

Pour 6 personne(s) et pour environ 1L. de sorbet:

Ingredientes:

225 g de kiwis pelés, 225g de manges pelées et dénoyautés, le jus d’un citron, 1,5 dl d’eau froide, 1 blanc d’œuf, 20 cl d’eau y 200g de sucre (-25 si fruits au sirop).

Preparación y cocción:

Dans une casserole faire un sirop: verser 20 cl d’eau et le sucre et mélanger avec une cuillère en bois. Faire dissoudre le sucre à feu doux en tournant constamment. Faire bouillir le mélange pendant 1 min puis retirer du feu et laisser refroidir. Écraser les fruits en purée, ajouter le jus de citron et le sirop. Battre le blanc en neige très ferme et l’incorporer à la purée de fruits. Ajouter l’eau froide et bien mélanger. Mettre la sorbetière en marche et verser le mélange dans le bac. Turbiner environ 25 à 35 min.

Degustación o conservación:

Déguster de suite ou mettre le sorbet dans un récipient hermétique et le placer au congélateur.

Es probable que sea mejor tomarlo “de suite” para sentir su sabor pleno sin congelación posterior.

4. “«Souflé a la flor de acacia Liliane Mazure» de Troisgros”

            Es evidente que cuando leemos el título de esta receta nos quedemos algo por no decir muy asombrados y perplejos, ya que dicha receta no figura con dicho título en ningún libro de cocina o recetario. Y para conocer el punto de contacto de Manuel Vázquez Montalbán y Liliana Mazure (y todo esto en el contexto de Quinteto de Buenos Aires) sólo tenemos que leer dicho Quinteto y particularmente el artículo aclaratorio de Manuel Vázquez Montalbán, cuyo título dice, «Adriana Varela[12]: o tango o cocaína: DÚO CON LA TANGUISTA DE “QUINTETO DE BUENOS AIRES»[13], y cuyas primeras frases ya cuentan: «La culpa la tuvieron Liliana Mazure y Luis Barone[14], no sólo provocadores de mi estancia en Buenos Aires —morían los ochenta o nacían los noventa, no recuerdo— para afrontar una serie televisiva sobre Carvalho, sino empeñados en enseñarme todos los Buenos Aires sagazmente ocultos, vigilados de cerca o de lejos por la presencia del obelisco. 


Y fue en una noche emergente cuando me metieron en la rosa de Alejandría del barrio de San Telmo, colorado de noche, blanco de día, donde se ubicaba El Berretín, local guerrillero del tango, ya se sabe, uno, dos, tres, Vietnam como pedía el Che. Hay locales estables con un anillo y una fecha por dentro como El Viejo Almacén, y los hay pertenecientes al off Buenos Aires, que tienen la corta existencia del entusiasmo de sus arrendatarios, frágil porque el tango no enriquece lo suficiente ni siquiera a la industria cultural del tango, es decir, te puedes ganar mejor la vida dedicándote a García Lorca o a Joyce, que a Troilo, Santos Diescépolo o Roberto Polaco Goyeneche. Esos locales viven mientras dura el metejón, el enamoramiento del local con su empresario, y viceversa». Postre al que llegamos sin Adriana Varela, sin Luis Barone y sin ni siquiera vislumbar a Liliane Mazure, pero sí el postre algo trágico que lleva su nombre; de modo que no nos privamos de presentar su receta de preparación transcribiendo y copiando de la página 477 de dicho Quinteto:

            -«Cien gramos de racimos de flores de acacia, dos centílitros de coñac, dos yemas de huevo, cinco claras de huevo, una cucharada de manteca, un octavo de litro de crema pastelera...» -interrumpe la lectura [Sinaí]-. Pero con estas cantidades no hay ni para empezar.
                        -Es una receta indicativa pa[15]ra cuatro personas. Seguí.
            -Azúcar en polvo, azúcar lustre, sal... Operaciones preliminares: primero: las flores: conservar aparte dos racimos enteros de flores de acacia y desprender el resto, flor a flor...

En Internet no figura, repetimos, ninguna receta con este nombre (“«Souflé a la flor de acacia Liliane Mazure» de Troisgros”), por lo que tal vez convenga pensar que es una creación del mismo Manuel Vázquez Montalbán. Postre y receta de los que vuelven a hablarse en la página 486:

Carvalho se acerca a la camilla. Se inclina sobre Drumond y le pregunta algo, ante la mirada de Pascuali, que se acerca desconfiado para enterarse de la pregunta.
                       -El suflé, ¿por qué se llama «Liliane Mazure»?
Drummond no tiene apenas voz. Parece un moribundo y Carvalho se acerca un poco más. Pascuali también.
                       -¿Por qué se llama «Liliane Mazure»? ¿Qué variante hay?
                       -Le añado algo de champaña, en homenaje a una amiga. Le gusta el champagna -contexta Drumond.

Lo que quiere decir que a  Liliane Mazure le gusta el champagne. Ahora bien, aunque no exista la receta con el nombre que le acuerda y concede Pepe Carvalho sí hay una que se llama “Soufflé à la fleur d‘acacia”[16], cuya receta dice:
Ingrédients: Pour 4 personnes:

100 g de grappes dacacia fleuri, 2 cl de cognac, 2 jaunes dœufs, 5 blancs dœufs, 1 noix de beurre, 1/8e de litre de crème pâtissière, Sucre semoule, Sucre glace, Sel.
Recette et  Temps de préparation: 30 mn

1) Réserver 2 grappes entières de fleurs et détacher le reste fleur par fleur en prenant soin de laisser les pétales adhérer au pédoncule. Lorsque vous en aurez 50 g, les saupoudrer de sucre et les arroser de cognac, laisser mariner 2 h environ; 2) Préparer la crème pâtissière et la réserver au chaud; 3) Beurrer uniformément lintérieur dun bol à soufflé, verser à lintérieur 15 g de sucre semoule. Retourner et taper légèrement afin déliminer lexcédent de sucre qui doit chemiser le moule sans défaut. Réserver au frais; 4) Préparer un bassin en cuivre que lon passe au sel et au vinaigre, le rincer à leau courante puis lessuyer avec un torchon très propre; 5) Mettre les 5 blancs dans le bassin, joindre une pincée de sel, et à laide dun fouet, monter doucement au début et augmenter progressivement la rapidité du mouvement. Lorsque les blancs sont fermes au point de pouvoir les ramasser dun bloc avec le fouet, les serrer, cest-à-dire faire un mouvement circulaire qui leur donnera une belle homogénéité; 6) Ajouter 2 jaunes dœufs dans la pâtissière et fouetter en laissant chauffer légèrement; 7) Prendre le quart des blancs et le mélanger à cet appareil. Verser ensuite le tout dans le bassin et incorporer le reste des blancs en coupant avec une spatule en bois. Ajouter délicatement les fleurs dacacia et le cognac dans lappareil. Garnir le bol, lisser la surface avec une spatule et décorer avec les 2 grappes que lon avait réservées.

Temps de cuisson et servir:

Après avoir posé le soufflé quelques secondes sur une plaque chaude, enfourner à 180° four éteint pendant 17 mn, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

He aquí dicho postre, aunque falte el nombre de la persona a quien Manuel Vázquez Montalbán quiso honrar, recordar y agradecer, postre cuya receta aproximada es la que leemos (repetimos) en la página 477 de Quinteto:

            -«Cien gramos de racimos de flores de acacia, dos centílitros de coñac, dos yemas de huevo, cinco claras de huevo, una cucharada de manteca, un octavo de litro de crema pastelera...» -interrumpe la lectura [Sinaí]-. Pero con estas cantidades no hay ni para empezar.
                        -Es una receta indicativa para cuatro personas. Seguí.
            -Azúcar en polvo, azúcar lustre, sal... Operaciones preliminares: primero: las flores: conservar aparte dos racimos enteros de flores de acacia y desprender el resto, flor a flor...

Esto garantiza que Manuel Vázquez Montalbán conocía la receta original, sólo que ha añadido el nombre de Liliane Mazure.

7. “Manzanas al Grand Marnier”

            Y Carvalho, en honor del regreso de Charo, le prepara un “postre“ como el lector aprende en las páginas 53-54 de El hombre de mi vida:

                        Limpió Carvalho dos manzanas, las cortó en gajos y las pasó por una sartén apenas untada con mantequilla. Cuando ya estaba casi vencida la resistencia de la carne, añadió medio vaso de Grand Marnier y fructuosa y esperó a que las frutas cedieran en su resistencia sin ablandarse del todo. Batió un huevo, harina, tres claras a punto de nieve, fructuosa y colocó el líquido en el molde caramelizado para distribuir luego los gajos de manzana simétricamente. Cuando ya estaba la composición dentro del horno,...

En Internet figura una receta cuyo título dice, “Receta de Manzanas al horno al gran marnier”[17],  y que viene explicada del siguiente modo:

Ingredientes:

4 manzanas golden, 1 copa de Grand Marnier, 1 naranja a rodajas y azúcar.

Preparación y cocción:

         Cortaremos las manzanas por la parte de arriba y pondremos un chorrito de licor y una cucharada de azúcar y tapamos.
         Pondremos en una bandeja para el horno, las rodajas de naranja, encimas las manzanas y rociaremos con el resto del licor y azúcar.
         Cocer a 170° unos 20 minutos.

Sólo podemos decir ¡Qué aproveche!

4. Cierre

            Cerramos esta noticia fúnebre y final con palabras que él mismo declaró a “L’Express en 2005”[18], “Cuando llegue el momento, yo también acabaré en el horno”, y al reflexionar sobre los diversos significados del título de su biografía, Le feu sacré (“El fuego sagrado”) él mismo expresa:

Quiero que mis cenizas se esparzan en Saône, que fluye cerca de mi hogar. Es el río de mi vida.




[1] Ángel Díaz Arenas (Santander, *1937): «Paul Bocuse», en: La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho, Sánchez Bolín y Biscuter, (Madrid, 2017),  págs.86-87. Editorial Verbum.
[2] Redaccionny: «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la cocina Francesa. Conozca su leyenda», en: Nalgas y Libros, (20/01/2018). https://nalgasylibros.com/ha-muerto-paul-bocuse-rey-la-cocina.

[3] Fondo de Olla: «Esta vez fue verdad: Ha muerto Monsieur Paul Bocuse», en: Fondo de Olla.com, (sábado, 20 de enero de 2018). www.fondodeolla.com/nota/14977-ha-muerto-monsieur-paul-bocuse.
[4] EFE (online@laestrella.com.pa): «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la gastronomía francesa. Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años», en: La Estrella de Panamá. Gastronomía, (Chile, 20/01/2018- 2:55 p.m. sábado 20 de enero de 2018). laestrella.com. com.pa/.../muerto-gastronomia-francesa-paul-bocuse/24044189.
[5] Véase del ámbito alemán a Ch. Böhmer/S.Kunigkeit: «Kochpapst Paul Bocuse ist tot», en: Abendzeitung, (Múnich, lunes 22.1.2018), pág. 13.
[6] Manuel Vázquez Montalbán: Quinteto de Buenos Aires, (Barcelona, 21997). Editorial Planeta.
[7] «Liliana Mazure (Buenos Aires, *1960) es una política argentina, diputada del Frente para la Victoria por la ciudad de Buenos Aires. Fue electa en las Elecciones legislativas de Argentina de 2013. Se exilió durante la última dictadura cívico-militar. Durante ese tiempo trabajó en cortos de animación en Nicaragua. Regresó al país en 1983, cuando retornó la democracia y Raúl Alfonsín (1927-2009) asumió la presidencia. Como observamos no sólo Giacomo Puccini o bien Lamartine merecieron nombres de platos, sino (entre otros muchos) también ella». Véase “Liliana Mazure”, en: https://es.wi kipedia.org/wiki/Liliana_Mazure.
[8] “Naranjas tango”, en: Recetas.com.
[9] “A la mar fui por naranjas, A la mar fui por naranjas, cosa que la mar no tiene; me dejaron mojadita las olas que van o vienen. Ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello, ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello es un traidor. La farola de mi pueblo está partida en dos cachos: una alumbra a los marinos y otra alumbra a los borrachos. Ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello, ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello es un traidor....” «A la mar fui por naranjas», en: Canciones Populares: Letras, Notas, Punteos, Acordes y Tablaturas para Guitarra (Tabs & Chords). acordes.lacuerda.net/ca nciones/a_la_mar_fui_por_naranjas.
[10] “Mont Blanc des marrons glacées de Bocuse”, en: Recettes de Paul Bocuse.
[11] “Servet Kiwi Gérard”, en: 750grammes.
[12] «Beatriz Adriana Lichinchi, conocida artísticamente como Adriana Varela o su apodo La Gata Varela (Avellaneda, 9 de mayo de *1952), es una reconocida cantante argentina de tango. Véase “Adriana Varela”, en: es.wikipedia.org/w iki/Adriana_Varela. Una  “Adriana Varela” que no está presente en este Quinteto.
[13] Manuel Vázquez Montalbán: «Adriana Varela: o tango o cocaína: DÚO CON LA TANGUISTA DE “QUINTETO DE BUENOS AIRES», en: El País. Cultura, (Madrid, domingo 2 de agosto de 1998).
[14] Daniel Barone (Ciudad de Buenos Aires, Argentina, 21 de agosto de *1965) es un director de cine y televisión argentino. Reconocido director de los unitarios de Pol-ka Producciones; ganador de Premios Martín Fierro, Clarín y Konex, entre otros. Véase Luis Barone“, en:  es.wikipedia.org/wiki/C ategoría:Directores_de_cine_de. Estamos seguros que estuvo presente en las “Jornadas Carvalho de Madrid” donde le conocimos y compartimos con él.
[15] En la edición que poseemos y utilizamos falta la “a” (/) de “p/ra”: “para”; probablemente imitación del habla argentina.
[16] Pierre et Jean Troisgros: “Soufflé à la fleur d‘acacia”, en: Les recettes originales de Jean et Pierre Troisgros. Cuisiniers à Roanne, (Paris, 01/06/1994). Éditeur Robert Laffont. www.lhotellerie-restauration. fr/.../Souf fle_a_la_fleur_d‘acacia. Htm. LHôtellerie Restauration, 5 rue Antoine Bourdelle, 75737. Paris cedex 15. Jean Troisgros est né le 2 décembre 1926 à Chalon-sur-Saone et avec son frère Pierre, il a repris le restaurant familial à Roanne, cuisinier très réputé avec un trois étoiles au guide Michelin, décèdant en 1983. La Place de la Gare est rebaptisée “place Jean Troisgros” en son honneur. Elle est ornée dune œuvre du sculpteur Arman, “Les Gourmandes”: Elle représente un empilement de fourchettes.  Résumé du livre: «Après La grande cuisine Minceur de Michel Guérard, voici, dans la collection dirigée par Claude Lebey, les recettes originales de Jean et Pierre Troisgros. Jean et Pierre Troisgros Cuisiniers à Roanne livrent ici, expliquées avec clarté, les principales recettes qui ont fait leur célébrité. Ils y réconcilient les bases classiques de la cuisine française avec une cuisine moderne et créative près de la terre et des saisons».
[17] Karlos Arguiñano: “Receta de Manzanas al horno al gran marnier”, en: Gallina Blanca.com, (2017). www.gallinablanca.es›Recetas.
[18] William Grimes: “El legado de Paul Bocuse, el chef estrella de Francia”, en: The New York Times.es. Cultura, (Nueva York, 24 de enero de 2018). A continuación citamos dos libros clave del saber y quehacer: La cuisine du marché, (Paris, 1976/2008). Editorial Booket; La cocina del Mercado, (Barcelona, 1979). Versión castellana de Janine Muls.              Editorial Argos Vergara y Les meilleures recettes des regions de France, (Paris, 2002). Éditions Flammarion.

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